通販・紀伊長島が教える「おいしい真鯛を見極めるポイント」

魚をおいしくいただくには、旬の時期を狙うのがよいでしょう。真鯛は、一年を通して手に入る魚ではありますが、旬の時期は秋から春の産卵直前までといわれています。脂がよく乗った春の真鯛は「桜鯛」とも呼ばれています。春を過ぎた真鯛は脂が落ちますが、この状態が好みだという方もいます。季節によって味が異なるところも真鯛の個性ですので、いろいろなタイミングで食べてみてください。

真鯛は日本周辺の広い範囲で獲れますが、特に長崎、福岡、愛媛など西日本での漁獲量が高くなっています。ただし、かつては北海道ではまず見られないといわれていた真鯛は、近年は北海道など北日本でも見られるようになってきました。数は少ないですが、九州より南の沖縄でもまれに見られます。真鯛は高級魚ではありますが、日本全国で親しまれている魚でもあるのです。

鮮度など、おいしい真鯛（1尾）を見極める際は下記のポイントをチェックしてください。

目

目が濁っておらず、澄んでいるものが新鮮でおすすめです。

体の色

色が桜のように鮮やかで、体の随所や目の上あたりに見られる青色の部分がはっきりとしているものを選んでください。シンプルに、より美しく見える真鯛がおいしい個体である可能性が高いのです。

えらの中

新鮮な真鯛は、えらの中が鮮やかな赤色です。鮮度が落ちてきているときは、くすんで色あせて見えます。

サイズ

大きいほど立派に見えるかもしれませんが、食べるとなるとあまりに大き過ぎると大味になってしまっているといわれています。3㎏くらいまでのほどよいサイズのものが、味がよいとされているのです。ただし、お祝い用に見た目のインパクトを重視することもあります。

刺身や煮付けなど真鯛をおいしく食べる方法

刺身や煮付け用に真鯛を尾頭付き1尾でお取り寄せしたら、丁寧な下処理でおいしくいただく準備をしましょう。下処理の手順は、下記を参考にしてください。

真鯛の下処理1.うろこを取る

真鯛のうろこは硬いうえに大きいので、そのまま作業をするとキッチンに散らばってしまう可能性があります。うろこ取りは、大きなビニール袋の中で行うのがおすすめです。道具は、うろこ取りがあれば一番よいですが、もしもない場合はペットボトルの蓋や大きめのスプーンで代用してください。裏技として鯛が入る大き目のタッパーや洗いおけなどがあれば水を張り、その中でウロコ取りでウロコを取るのがうろこが飛び散らず綺麗に処理できます。

真鯛の下処理2.頭を落として内臓を取る

頭を残さずに落として調理する場合は胸びれの後ろからナナメに包丁を入れたあと、ひっくり返して反対側も同様に包丁を入れて落とします。次に、腹にある穴から頭に向かって切り込みを入れてお腹を開き、内臓を取り出します。血合いは水洗いして、ふきんやキッチンペーパーを使って水気を拭き取りましょう。

真鯛の下処理3.3枚おろしをする

背びれに沿って包丁を入れます。包丁の先が中骨にあたる感覚を確かめながら行うとよいでしょう。次に腹側を尻びれに沿って切り、包丁先で身を骨から切り離します。反対側も同じ手順で行い、3枚におろします。腹骨を削ぐように落としておきましょう。

次に、真鯛のおいしい料理方法をご紹介します。刺身と焼きのイメージが強い真鯛ですが、ほかにもおいしい料理方法があります。

• 刺身（あぶりや湯引きもおいしいです。湯引きした皮がとてもおいしいので是非お試しください。）
• カルパッチョ
• しゃぶしゃぶ
• 昆布締め
• 寿司
• 煮付け
• 塩焼き
• 味噌焼き
• アクアパッツァ
• 鯛麺（鯛そうめん）
• 潮汁

このほか、うろこを揚げてチップにしたり、焼いた骨を酒に入れる骨酒にしたりするなど、処理の最中に外した部分もおいしくいただけます。せっかく1尾でお取り寄せするのですから、ダイナミックな姿焼きはもちろんのこと、切り分けて複数の料理を楽しんでみるのもおすすめです。

お祝いの席に選ばれる魚！

お祝いの席といえば鯛ですが、それには下記のような理由があります。

鮮やかな体の色

真鯛は、体の色が赤と白です。伝統的な紅白の組み合わせに見えることから、お祝いに向いている魚とされています。

名前の語呂

「たい」という名前が「めでたい」という言葉を連想させることも、鯛がお祝いに選ばれている理由の一つです。

味のよさと栄養価の高さ

真鯛は魚の中でも栄養価が高く、味もとてもよいことから、お祝い事でゲストをもてなすのに最適です。なお、真鯛はたんぱく質とアミノ酸が豊富です。低脂肪で消化効率がよいことから、お子様からご年配まで安心して食べられます。

さらには、1尾丸ごと食べた後の骨の形も縁起がよいとされています。鯛の骨には、鯛のような形をした「鯛の鯛」と呼ばれるものがあります。この骨を取り出して持ち歩くと金運が上がるともいわれているのです。

これらの理由で、真鯛は今も昔もお祝いのテーブルを彩ってきました。古くは江戸時代から、鯛はお祝い事に使われていたとされています。

お祝い事で使う鯛は、頭から尾まで欠けることのない1尾の姿で使うことが基本です。いわゆる「尾頭付き」という状態です。頭から尾までついている1尾の状態は、最初から最後までをまっとうするということから、長寿の意味を持ちます。赤ちゃんの生後100日を祝う「お食い初め」で尾頭付きの鯛1尾が欠かせないのも、このような理由からです。

スーパーの鮮魚コーナーなどでは、使いたい日に1尾の状態の真鯛が入荷していないこともあるかもしれません。また、入荷があったとしても欲しいサイズがうまくあるかどうか不明です。尾頭付きの1尾の真鯛が必要なら、お取り寄せが確実でしょう。

通販・紀伊長島が教える「天然真鯛と養殖の違い」

真鯛は、水揚げされる天然ものだけではなく養殖も盛んです。活発に養殖が行われているからこそ、一年を通して手に入れられるともいえます。では、天然と養殖の真鯛にはどのような違いがあるのでしょうか。

わかりやすいのは、見た目の違いです。天然の真鯛が鮮やかな赤い色、養殖は少し黒っぽい色をしています。これは、育つ環境の違いによるものです。養殖の真鯛は水深の浅いところで育つため日光が当たるのに対し、天然の真鯛は深いところを泳いでいますので、日焼けすることがありません。

尾も、養殖と天然で違いが現れる部分です。尾がぴんと尖っているのが天然、丸まっているのが養殖によく見られる傾向です。養殖の真鯛は網の中で泳いでいますので、周囲を泳いでいるほかの魚や網で尾が削られることがあります。

味は、基本的には天然は身が締まっており、養殖は脂の乗りがよいとされています。天然の真鯛は季節ごとに脂の乗り方など味が異なりますが、その季節ごとの違いを味わうのも楽しいです。現代の方は回転寿司で養殖の切身を食べなれているせいか、天然と養殖の切身を食べ比べると養殖の切身が美味しいという方が大半を占めるそうです。養殖技術も進み、昔の様に養殖臭さも無く天然に近く脂ののった鯛が出回っているからです。